SINTESIS FENOLIK DARI KOMBUCHA KULIT JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea)

Adinda, Puspita Sari (2025) SINTESIS FENOLIK DARI KOMBUCHA KULIT JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea). Diploma thesis, UIN RADEN INTAN LAMPUNG.

	PDF Download (2MB)
	PDF Restricted to Repository staff only Download (2MB)

Abstract

ABSTRAK SINTESIS FENOLIK DARI KOMBUCHA KULIT JERUK NIPIS (Citrus aurantifolia) DAN BUNGA TELANG (Clitoria ternatea) Adinda Puspita Sari 2071010006 Fermentasi kombucha menggunakan kulit jeruk nipis (Citrus aurantifolia) dan bunga telang (Clitoria ternatea) dilakukan untuk mengevaluasi kandungan fenolik total, karakteristik organoleptik, dan stabilitas pH. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi bahan alami ini menghasilkan kandungan fenolik total yang signifikan, dengan nilai rata-rata berkisar antara 90,358 ppm hingga 118,000 ppm. Kandungan fenolik ini dipengaruhi oleh aktivitas mikroorganisme dalam kultur SCOBY yang memecah senyawa polifenol kompleks menjadi bentuk yang lebih sederhana dan bioaktif. Karakteristik organoleptik kombucha, seperti aroma dan warna, diterima dengan baik oleh panelis. Warna ungu kebiruan khas yang dihasilkan menunjukkan stabilitas antosianin dari bunga telang selama fermentasi. Selain itu, fermentasi mengakibatkan penurunan pH yang signifikan, dengan nilai akhir adalah 2, yang menunjukkan pembentukan asam organik. Penurunan pH ini memberikan rasa asam khas kombucha sekaligus mendukung stabilitas bioaktif senyawa fenolik. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombucha berbasis kulit jeruk nipis dan bunga telang memiliki potensi sebagai produk fungsional dengan kandungan antioksidan tinggi dan manfaat kesehatan yang signifikan. Disarankan untuk penelitian lebih lanjut mengeksplorasi variasi waktu fermentasi dan stabilitas senyawa bioaktif selama penyimpanan. Kata Kunci: Kombuca, Kulit Jeruk Nipis, Bunga Telang, Fermentasi, Fenolik Total, iv ABSTRACT PHENOLIC SYNTHESIS OF KOMBUCHA LIME PEEL (Citrus aurantifolia) AND TELANG FLOWER (Clitoria ternatea) Adinda Puspita Sari 2071010006 The fermentation of kombucha using lime peel (Citrus aurantifolia) and butterfly pea flower (Clitoria ternatea) was conducted to evaluate total phenolic content, organoleptic characteristics, and pH stability. This study revealed that the combination of these natural ingredients resulted in a significant total phenolic content, with an average range of 90,358 ppm to 118,000 ppm. The phenolic content was influenced by the activity of microorganisms in the SCOBY culture, which broke down complex polyphenol compounds into simpler and more bioactive forms. The organoleptic characteristics of kombucha, such as aroma and color, were well-accepted by the panelists. The distinctive bluish�purple color indicated the stability of anthocyanins from the butterfly pea flower during fermentation. Furthermore, the fermentation process significantly decreased the pH, with a final value of 2, indicating the formation of organic acids. This pH reduction not only contributed to the characteristic sour taste of kombucha but also supported the bioactive stability of phenolic compounds. The results of this study indicate that kombucha based on lime peel and butterfly pea flower has the potential to be a functional product with high antioxidant content and significant health benefits. Further research is recommended to explore variations in fermentation time and the stability of bioactive compounds during storage. Keywords: Kombucha, Lime Peel, Butterfly Pea Flower, Fermentation, Total Phenolic

Actions (login required)

View Item